Von Butterkopf bis Teufelsohr - Die Kastanienhof Gemüse - Saatbank

Die Kastanienhof Gemüse - Saatbank
Alte Salatsorten haben oft lustige Namen wie Hirschzunge, Teufelsohr, Indianerperle, Butterkopf oder Trotzkopf und bringen so richtig Abwechslung auf den Salatteller.

Leider sind diese schmackhaften Salate nicht im Gemüseregal des Supermarktes zu finden. Sie haben entweder keine Sortenzulassung, sind für den gewebsmäßigen Anbau ungeeignet oder passen z.B. aufgrund bestimmter Eigenschaften, wie Haltbarkeit, Aussehen oder schlechter Konfektionierbarkeit nicht in die Vermarktungstrategien des Lebensmittelhandels.

Frau oder Mann muss schon selber Harke und Samentüte in die Hand nehmen oder zumindest einen guten Draht zu einem Gärtner haben um in den Besitz dieser kulinarischen Besonderheiten zu kommen.

Auf dem Kastanienhof baue ich alte Salatsorten schon lange an. Die Samen hierfür habe ich vor vielen Jahren von befreundeten Gärtnern und Vereinen, die sich für den Erhalt alter Kulturpflanzen einsetzten, wie z.B. VERN (www.vern.de) oder Dreschflegel e.V. (www.dreschflegel-verein.de) bekommen.

Alte Salatsorten stellen alles, was man im Supermarkt an Blätterzeugs findet geschmacklich, aber oft auch optisch in den Schatten. Für jede Jahreszeit lassen sich Sorten finden, die mit der jeweiligen Witterung zurechtkommen.

Butterkopf und Maikönigin, zwei Kopfsalatsorten machen je nach Wetter ab Mai den Anfang.

Sie lassen sich ob ihres zurückhaltenden Aromas und ihrer Blattmasse wunderbar mit jungen Wildkräutern wie Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer und verschiedenen Wegerichsorten zu einem Feuerwerk für die Sinne kombinieren.

Mit zarten Blüten von Hornveilchen, Gänseblümchen und Löwenzahn von meinem Partner Dirk aufgepeppt kommt der Frühling dann auch optisch auf den Teller und lässt unsere Restaurantgäste vor Wonne schnurren.

Die erwähnten frühen Sorten säe ich schon ab März in Schalen im Haus aus und pflanze sie, wenn sie etwa fünf Zentimeter groß sind zum Teil in unser Gewächshaus aber auch direkt ins Freiland. Das garantiert eine länge Ernteperiode. Wer kein Gewächshaus hat, kann sich für wenig Geld auch einen kleinen Folientunnel für die Frühkultur bauen.

Typische alte Salatsorten für einen langen Freilandanbau im Sommer sind Forellensalate wie Goldforelle und Forellenschluß aber auch Teufelsohr, Trotzkopf, Römersalat und Hirschzunge.

Bei uns auf dem Hof kombiniert Kastanienhof Koch Dirk diese aromatischen Sorten mit gegrilltem Gartengemüse, regionalen Käsesorten sowie Fleisch und Fisch und selbstgebackenem Brot mit frischen Gartenkräutern.

Im Spätsommer verziehe ich meine zuvor ausgesäten Wintersalate wie Winterbutterkopf und die verschieden Zichoriensalate, die ab Ende November auch in unser Gewächshaus zwangsumgesiedelt werden. Zusammen mit Winterportulak und Rapunzelsalat liefern diese Sorten den Winter über reichlich Grünes für unsere Küche.

Zichoriensalate eignen sich übrigens auch zum kochen. Aus ihnen lässt sich ein schmackhaftes, spinatähnliches Gemüse zubereiten.

Besonders spannend finde ich die Gewinnung von eigener Saat. Durch jahrelanges Auswählen gesunder und widerstandsfähiger Salatpflanzen mit guten geschmacklichen Eigenschaften habe ich für unseren Kastanienhof-Garten besonders geeignete Sorten gefunden.

Hierfür bleiben von allen Salaten, die ich das Jahr über anbaue und das können bis zu fünfzig verschiedene Sorten sein, die gesundesten und schönsten Exemplare vor der Hinrichtung verschont. Sie dürfen Sex haben und in Saat schießen, was für unsere Gäste und mich völlig ungefährlich ist.

Die reifen Samen trockne ich dann und verpacke sie sortenweise in kleine, beschriftete Tütchen oder Schachteln.

So habe ich mir im Laufe der letzten Jahre eine richtige Samenbank mit für unseren Kastanienhofgarten tauglichen Sorten aufgebaut.

Auf diese Weise betreibe ich nicht nur eine Sortenauslese, sondern ich gebe den Pflanzen die Möglichkeit sich generativ, genetisch und memetisch an ihren Standort anzupassen. Man muss sich die Fähigkeit der meisst einjährigen Pflanzen auf die Umwelt zu reagieren und auf sie einzuwirken, so vorstellen, dass dieses über viele Generationen durch ihre Sämlings-Nachkommen, denen bestimme Eigenschaften vererbt werden, geschieht.

Durch diese Selektion habe ich immer gesunde Salatpflanzen, die mit den Wachstumsbedingungen auf dem Kastanienhof so lange gut zurecht kommen, bis sie schreiend und zappelnd auf den Tellern unserer Restaurantgäste landen.

Frühe Sorten

Maikönigin, Erstling, Universal,  Neckarriesen

Sommersalate

Grüner Trotzkopf, Forellenschluss, Teufelsohr

Sommer- und Herbstsalate

Brauner Trotzkopf, Römersalat, Kragener Sommer

Wintersalate

Zichoriensalate, Winterportulak, Gelber Krauser, Feldsalat

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