NDR Heimatküche zu Gast auf dem Kastanienhof

Sommer, Sonne, Federwolken am Himmelsblau. Eine alte Hofstelle zwischen Schaalsee und Ostseestrand im hügeligen Nordwestmecklenburg. Ein Garten voller Blumen, Düfte, süßer Früchte und köstlichem Gemüse.

Sommer, Sonne, Federwolken am Himmelsblau. Eine alte Hofstelle zwischen Schaalsee und Ostseestrand im hügeligen Nordwestmecklenburg. Ein Garten voller Blumen, Düfte, süßer Früchte und köstlichem Gemüse.

Bärbel Feddersen aus Nordfriesland, Wiebke Icken aus dem Cuxland an der Nordsee, Ve Spindler aus Südwestmecklenburg, Sylvia Bracker aus Mittelholstein, und Ute Kuhlmann aus der Lüneburger Heide besuchen meinen Mann Hajo Kahl und mich auf unserem Kastanienhof am Rande des UNESCO Biosphärenreservates Schaalsee.

Die fünf Hobbyköchinnen aus Norddeutschland haben sich genau so wie ich zum Ziel gesetzt die regionalen Küchen ihrer Mitstreiter kennenzulernen.

Mit einem Begrüßungs-Cocktail aus Gartenbeeren und Fliederbeersirup frisch in meinem „Vitamix“ zu feinster Konsistenz püriert und mit Sekt aufgefüllt empfingen Hajo und ich die Landköchinnen auf unserem Hof.

Nachdem unsere lieben Gäste alles Flüssige in Form von Beeren und Sekt bis auf das letzte Molekülchen eingeatmet hatten, ging es mit Hajo in unseren etwa zwei Hektar großen Garten, der in einen Gemüse- und Obstgarten, einen an einen Klostergarten erinnernder Kräutergarten sowie unzählige Blumenrabatten aufgeteilt ist. Alles in herrlicher Alleinlage zwischen Feldern und Wäldern.

Leider waren unsere Besucherinnen zu sehr cocktailisiert um als nützliche Arbeitskräfte eingesetzt zu werden.

Somit war nur Blümchengucken, Erdbeeren klauen und Gemüse probieren angesagt. Und nach einer kleinen Verschnaufpause eine besondere Überraschung um Mitmachen! Zwischenzeitlich durfte ich mit meinen beiden Helfern Andreas und Malek in der Küche schuften. Dampf stieg aus Töpfen, Kartoffelschalen flogen durch die Luft im Bräter zischte der Schweinebraten in heißem Fett.

Wir hatten uns zum Ziel gesetzt, ein ganzes Menü auf unseren über einhundert Jahre alten Küchenherd, mit Holzfeuer auf Temperatur gebracht, zu kochen, braten und zu backen. Keine leichte Aufgabe für meine beiden Helfer, die eher ein Raumschiff steuern könnten als auf einem Museumsstück zu kochen.

Möhren, Kartoffeln, Sellerie, frische Gartenbeeren und der Duft frischer Kräuter, alles aus dem eigenen Garten, türmte sich auf unserem großen Küchentisch um alsbald in ein leckeres Menü verwandelt zu werden.

Hier geht´s zum Video. https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/heimatkueche/Schaalseeregion-und-der-Kraeutertraum,sendung940660.html

 


Die drei Köche vom Kastanienhof

Andreas (m.), Malek (r.) und ich (li.) in Lederschürzen von „Feuermeister“, die nicht nur super aussehen sondern auch vor Angriffen aus der Hölle und Küche schützen. ©NDR/Doccights/Melanie Greim


Getrüffeltes Kartoffelschäumchen fluffig, lecker und mit Suchtfaktor

Das brauchst du für mein „Getrüffeltes Kartoffelschäumchen“ für 6 Personen:

  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • 75 g Trüffelbutter z. B. von „Die Trüffel Manufaktur“ von Göschle
  • ½ l Schlagsahne flüssig
  • Salz, Pfeffer, Balsamico Essig zum Abschmecken
  • ½ l geschlagene Schlagsahne
  • 20 frische Salbeiblätter
  • grobes Salz (fleur de sel)
  • 1 Scheibe Toastbrot für Croutons
  • Öl zum frittieren
  • 1 Sahnesiphon und Patronen z.B. von „Hendi“ für 1Liter Flüssigkeit

©NDR/Doclights/Melanie Greim


Wichtige Helfer und Zutaten für mein „Getrüffeltes Kartoffelschäumchen“

Wichtige Helfer und Zutaten für mein „Getrüffeltes Kartoffelschäumchen“:


Zubereitung: Getrüffeltes Kartoffelschäumchen & Croutons

Zubereitung: Kartoffelschäumchen

Kartoffeln in Gemüsebrühe gar kochen und in Vitamix Mixer geben.
Sahne und Trüffelbutter hinzugeben und alles fein durchmixen.
Mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.
Cremesuppe in einen Hendi-Sahnesiphon füllen und in eine Suppentasse schäumen.
Sahnehäubchen einspritzen und die Croutons auflegen.
Die zuvor in heißem Öl frittierten Salbeiblätter salzen und auf einen vorher auf das Kartoffel-Trüffel-Schäumchen gesetzte Sahnehäubchen geben.

 

Zubereitung: Croutons

Rinde vom Toastbrot abschneiden.
Den Rest in Würfel (1cm x 1cm) schneiden und in heißem Öl gold-gelb frittieren.
Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.


Hauptsache vom Schwein

Ein Kräuterbraten vom hofeigenen Sattelschwein, der auf einem sahnigen Gemüse-Linsenrisotto schlummernd von karamellisierten Balsamico-Möhren und einem Sellerie-Kartoffel Stampf in den Schlaf gesungen wurde sollte die Hauptgang meines Menüs werden.

Das Orange, Gelb, Grün und Dunkelbraun meines Hauptganges ergänzt sich hier wunderbar mit den Farben des Services „Nature“ von „CreaTable“, dass in fünf Nuancen Farbe auf den Tisch bringt. ©NDR/Doclights/Melanie Greim


Kräuterbraten vom Kastanienhof Sattelschwein

auf Gemüse – Linsen Risotto mit karamellisierten Möhren und Kartoffel – Sellerie Püree

Zutaten: für den Braten

  • 1,5 – 2 kg ausgelöster Nackenbraten
  • 1 Meter Küchengarn (bratfest)
  • 50 ml Sojasoße
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Anbraten
  • ¼ L Wasser
  • 10 Lorbeerblätter
  • 250g klein gehackte Gartenkräuter
    (Thymian, Salbei, Rosmarin, Oregano)
  • 3 große Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 2 Zwiebeln grob gehackt

 

Zutaten: für die Soße

  • 20 getrocknete Tomaten
  • 100 g Tomatenmark
  • ½ Liter passierte Tomaten
  • ca.2 EL Speisestärke
  • ¼ L Wasser
  • 100 ml Weißweinessig

 

Zubereitung: Braten mit Soße

Den Braten mit Küchengarn zu einer festen Rolle verschnüren und in einem Bräter in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Mit der Sojasoße einpinseln, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebeln in heißem Öl im Bräter glasieren, Zucker hinzugeben und karamellisieren. 2 EL Sojasoße, Tomatenmark und getr. Tomaten dazugeben, mit den Zwiebeln und dem Wasser vermengen.
Das Fleisch auf die Tomaten-Zwiebelmasse setzen und mit den zerdrückten Knoblauchzehen einreiben. Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen.

Die gehackten Kräuter auf dem Fleisch verteilen (etwa 1/3 der Kräuter zurückhalten). Lorbeerblätter, geschälte und gehackte Möhre gleichmäßig um den Braten verteilen, Den Bräter verschließen und in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben.

Nach etwa 40 Minuten die Hitze auf 110° reduzieren. Nach weiteren zwei Stunden Braten herausnehmen in Alufolie wickeln und bei 90° im Backofen warm halten Den Fond mit den restlichen passierten Tomaten angießen, aufkochen die mit kaltem Wasser angerührte Speisestärke einrühren und abbinden lassen. Mit dem Essig, Pfeffer und Salz abschmecken und warmstellen.

 

Zutaten: Linsen-Gemüse Risotto

  • 250 g Tellerlinsen
  • 3/4 Liter Wasser
  • 2 große Möhren (fein würfeln)
  • ½ Sellerie Knolle (fein würfeln)
  • 2 geh. EL Zucker
  • 1 große Küchenzwiebel (fein gewürfelt)
  • Pfeffer, Salz
  • ½ Liter Schlagsahne
  • 3 EL Öl
  • 100 ml Sojasoße
  • Pfeffer, Salz

 

Zubereitung: Linsen-Gemüse Risotto

Zwiebeln in heißem Öl glasig andünsten, den Zucker hinzugeben, das Ganze karamellisieren und mit der Sojasoße ablöschen.
Die Linsen hinzugeben und mit dem Wasser aufgießen. Die Linsen weich kochen. Möhren und Sellerie hinzugeben, ziehen lassen, dann mit der Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

 

Zutaten: Püree

  • p.P. 150 g Kartoffeln
  • 100 g Pastinaken
  • 3 Liter Salzwasser
  • 50 g Butter
  • Pfeffer, Salz
  • etwas Milch

 

Zubereitung: Püree

Kartoffeln und Sellerie im Salzwasser gar kochen.
Alle Zutaten außer der Milch mit einem Schneebesen zu einem Brei berarbeiten.
So viel Milch hinzugeben und unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.


Zwei Geschwister für die passende Begleitung

Volltreffer bei der Weinauswahl!
„Forsters Rotwein“ ein samtiges, rundes Tröpfchen und der Riesling vom Kies, mit seiner mineralischen Note von Margit & Georg Forster vom Weingut Forster aus Rümmelsheim an der Nahe waren meine ideale Auswahl für die Weinbegleitung.
Je nach Vorliebe passte es in rot oder weiß zu Vorspeise und Hauptgang.
Mein besonderer Gag war das kühle Mineralwasser, dass aus kleinen Gießkannen serviert wurde.


Das Krönchen ! Marzipanmousse mit Gartenbeeren auf Rhabarberschaum

Zutaten: Marzipan – Mousse mit Beerenobst

  • 250ml Milch
  • 400g Marzipan-Rohmasse
  • 50ml Amaretto
  • 2 Eigelb (M)
  • 8 Blatt weiße Gelatine
  • 500ml Schlagsahne
  • 3 TL Sahnesteif
  • 400g Beerenobst (frisch)
  • 100ml Holundergelee oder Sirup
  • 40g Bitterschokolade mind. 70% Kakaoanteil
  • 20g Sonnenblumenöl

 

Zubereitung: Mousse

Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Marzipan in einem Topf erhitzen und rühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat.
Amaretto, Eigelb und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Marzipanmasse erkalten lassen, ca 4 Std.
Die Sahne schlagen, Sahnesteif hinzugeben und unter die kalte Marzipanmasse heben.
Mit einem Eisportionierer Kugeln oder einem Esslöffel Nocken formen und mittig auf einem Teller anrichten.
Das Beerenobst, dass zuvor mit Holundeergelee/Sirup mariniert wurde um die Mousse verteilen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, Öl hinzugen und verrühren.
Mit der Schokolade das Dessert nach Belieben garnieren.


Fazit eines Genusstages auf dem Kastanienhof.

Fünf gut gelaunte aber bewegungsunfähige Hobbyköchinnen aus Norddeutschland.
Drei ohnmächtige „Kastanienhof – Köche“.
Ein geplünderter Gemüsegarten. Erdbeerpflanzen ohne Erdbeeren.
Ein Küchenschlachtfeld mit einer durchgebrannten Spülmaschine.
Ein Sattelschwein ohne Nackenstück.

Ein Arme-Leute-Essen ist heute in Gourmet-Restaurants zu finden – und auf dem Bülower Kastanienhof – Quelle: https://www.s...

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